Высокую кухню (Haute cuisine ) придумали конечно же французы, ведь еда для жителей Франции - настоящий фетиш. Вообще, вся французская кухня делится на три вида:
До недавних пор Haute cuisine можно было считать королевскую кухню, изысканные блюда которой украшали столы во время торжественных трапез.
Французский повар Поль Бокюз, которого в 1989 году провозгласили «поваром века» ввел понятие «Высокая кухня» в 1970 году. Следом за ним другие мастера начали возводить в ранг настоящего искусства свое умение вкусно готовить. Среди «первопроходцев» Haute cuisine такие известные кулинары, как Ален Шапель, Рено Лассер, Пьер Лапорт, Жан и Пьер Труагро. Эти кулинарные кутюрье и разработали первые требования, предъявляемые к «Высокой кухне»:
Haute cuisine всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают поэтами и художниками. Готовые рецепты - основа для приготовления пищи, без творческого подхода и таланта кутюрье невозможно сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.
Названия многих блюд Высокой кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус «Бешамель» получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп «Субиз» назван по имени Ш. Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь стали оригинальными рецептами французской кухни.
Высокая французская кухня - как высокая мода и эксклюзивное вечернее платье: изящно, элегантно, красиво, но отнюдь не для повседневной носки.
Так и с Высокой кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости.
Блюда Высокой кухни предназначены отнюдь не для насыщения, а для удовлетворения эстетических потребностей. Это искусство наслаждения, причем наслаждаются всем: и внешним видом блюда, и манерой его подачи, и сочетанием ингредиентов, и каждым компонентом в отдельности. Особую роль играет искусство употребления, ведь на таком обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место.
Огромное значение в Haute cuisine имеет сочетаемость блюд и напитков. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр, напротив, подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.
Все меняется, преобразовывается и эволюционирует. И сегодня, в Высокой кухне можно встретить самые неожиданные кулинарные сочетания.
Родившись во Франции, Высокая кухня покорила весь мир. А благодаря тому, что везде есть свои мастера кулинарного дела, и своеобразный колорит кухни, Haute cuisine стала популярной во многих странах. Идея пищи для избранных покорила сердца всех. Ведь теперь многие могут себе позволить эксклюзивную пищу, аналогичную по качеству еде монархов.
Вот и мы с Вами, дорогие мои гости, попытаемся воссоздать или придумать нечто новое. Но обязательно, используя французский кулинарный опыт Haute cuisine.
Подробности в Большой Кулинарной Книге! Приятного аппетита!